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重庆的醋溜山药，是一道酸辣开胃的家常小炒，既有山药的脆嫩，又带着山城特有的麻辣劲儿。这道菜看似简单，却藏着重庆人对于口感的执着——山药要脆而不生，醋香要浓而不冲，辣味要足却不掩山药的清甜。
做这道菜，选材很重要。山药最好选粗细均匀的淮山药，去皮后泡在清水里，防止氧化变黑。重庆人做醋溜菜讲究"快"字诀，所以提前调好碗汁是关键：两勺陈醋、一勺生抽、半勺糖、少许盐和淀粉，再加点清水搅匀备用。
热锅凉油，先下干辣椒段和花椒粒爆香，等油微微冒烟时，迅速倒入山药片翻炒。这时候火要大，动作要快，山药才能在高温下保持脆嫩。等山药边缘微微透明时，沿着锅边淋入调好的碗汁，滋啦一声，酸香立刻窜上来。最后撒一把青蒜苗或者葱花，翻炒两下就能出锅。
展开剩余34%这道菜的妙处在于口感的平衡。山药片要切得厚薄均匀，太厚不入味，太薄容易软。醋要分两次放，第一次炝锅时淋少许，第二次在出锅前补一点，这样酸味更有层次。喜欢更地道的重庆风味，可以加一勺红油或者剁椒，让辣味更浓烈。有些家庭还会放点木耳或者胡萝卜片，既添颜色又增口感。
一盘地道的重庆醋溜山药，应该是亮油包汁，山药片雪白透亮，裹着红亮的辣油，夹起来还能看到微微拉丝的黏液。入口先是扑鼻的酸辣，咬下去是山药的脆爽，回味带着淡淡的甜。无论是配米饭还是下酒，都能让人胃口大开。重庆的夏天闷热，冬天湿冷，这么一盘酸辣鲜香的醋溜山药，总能让人吃得额头冒汗，浑身舒坦。家常的味道不需要多复杂，简单的食材，用心的烹制，就能炒出最地道的山城风味。
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